На радість вегетаріанцям сінгапурським ученим вдалося не тільки знайти замінник яєць і молочних продуктів, але і зробити це з відходів відпрацьованих пивоварних зерен. Вони представили рослинний емульгатор, який володіє всіма необхідними властивостями для їх заміни в харчових продуктах і навіть більшою кількістю незамінних амінокислот у своєму складі.
Емульгатори мають вирішальне значення для виробництва певних харчових продуктів, оскільки можуть стабілізувати, наприклад, масло і воду і легко їх змішати. Найчастіше з цією метою використовується яєчний жовток для виготовлення майонезу. У пошуках рослинної заміни яєць і молока вчені з Наньянського технологічного університету звернулися до відходів пивоварної промисловості. Щорічно приблизно 39 млн тонн відпрацьованого зерна викидається, збільшуючи викиди парникових газів.
Перетворити пивоварні зерна в рослинний емульгатор вдалося завдяки ферментації за допомогою гриба Rhizopus oligosporus. В міру ферментації відбувалося руйнування складної молекулярної структури зерна, що дозволило легко витягти з продукту білки та антиоксиданти.
‘Такий підхід дозволяє не тільки скоротити забруднення навколишнього середовища, але і забезпечити людину рослинним білком’, – прокоментував автор роботи Вільям Чен.
Найбільш важливо, що емульгатор містив велику кількість білка і підвищену кількість незамінних амінокислот. Крім того, у приготовленому за цією технологією майонезі смак виявився повністю ідентичним магазинному продукту з використанням яєць.
Тепер команда вдосконалює свою технологію, щоб підвищити якість продуктів. Надалі вони планують застосувати емульгатор в морозиві, соєвому молоці, вершках та інших продуктах. Зрозуміло, крім вегетаріанців такий підхід підійде людям з алергією і всім, хто хотів би знизити кількість тваринних жирів у своєму раціоні.
