Французькі вчені розкрили секрет поєднання сиру та вина
Французькі вчені під керівництвом Жюлі Жеан і її колег з Університету Бордо вивчили взаємодію жирів і танінів на молекулярному рівні, щоб зрозуміти, чому вина ідеально поєднуються саме з сирами як закуска.
Виявилося, дубильні речовини змушують молекули жиру в сирах ставати більше, що призводить до «вершкового» ефекту. Це маскує таніни, які відомі своїм гірким і терпким смаком. Так вчені довели, що жири в їжі взаємодіють зі сполуками у вині, щоб зробити напій смачніше.
Вчені пояснили, що таніни збільшують ліпіди, жирні молекули, підкреслюючи їх смак і маскуючи гіркі нотки.
«Дієтичні масла знижують терпкість розчинів виноградних танинів. Наші результати підкреслюють, що харчові ліпіди є найважливішими молекулярними агентами, що впливають на наше сенсорне сприйняття під час вживання вина», – пишуть вчені в журналі Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Дослідження показали, що деякі продукти впливають на смак вин, роблячи їх більш приємними на смак. В ході експериментів вчені викликали так званий «вершковий» ефект, при якому найбагатша ліпідними краплями частина емульсії (суміші винних і харчових елементів) стала кремовою, а нижня – прозорою.
Цей результат показує, що танін сприяє утворенню «вершків», і ці більші ліпідні краплі маскують терпкий смак танинів. Потім дослідники випробували цей ефект на смакових рецепторах людини.
У тестах на смак добровольці показали, що вживання ложки ріпакової, виноградного або оливкової олії перед дегустацією розчину таніну знижує терпку здатність з’єднань. Оливкова олія мала максимальний ефект, змушуючи таніни сприйматися як фруктовий смак, а не терпкий ефект.
«Ріпакова і виноградна олія зменшують або навіть знімають терпку здатність танінових розчинів, вони більше не сприймаються як в’яжучі, але відчуваються як фруктові», – пишуть експерти.
Вчені прийшли до висновку, що існує «взаємна спорідненість» між дубильними речовинами та ліпідами, і винним експертам варто це враховувати, щоб знайти найкращу сполучуваність між сильно в’яжучими червоними винами та жирними продуктами, такими як сир, м’ясо, делікатеси або десерти.
